Photo: Paul-André Parent

Notre cuisinier de la semaine est un informaticien jumelé à un homme d’affaires dont un des loisirs préférés est la chasse. Claude Parent est copropriétaire de N’Ware, une entreprise de Saint-Georges spécialisée en informatique. S’il passe de longues heures au travail sur place et sur la route, il origine de Saint-Zacharie et réside au Lac Abénakis de Sainte-Aurélie.

Tous les ingrédients sont réunis pour en faire un amateur de chasse et pêche. C’est donc une recette de saison qu’il nous propose. Car Claude est aussi cordon bleu et se spécialise dans l’apprêt de ses prises. Il nous propose donc un fond de chevreuil avec lequel il concocte une soupe royale. Pour lui, c’est aussi délicieux que ces bouillons de poulet ou de bœuf qu’on déguste au retour d’activités extérieures.

Fond de chevreuil
(Les quantités doivent être ajustées en fonction de la quantité d’eau que vous utilisez)
Les ingrédients
Une carcasse ou plusieurs os de chevreuil (ce pourrait être de l’orignal ou du caribou)
12 à 16 litres d’eau
12 branches de céleri
12 grosses carottes
5 gros oignons
2 piments verts
Sel
Poivre entier
4 feuilles de laurier
2 c. table de thym
2 c. table de persil
1 c. table de romarin

La préparation
Nettoyer à grande eau la carcasse. Prenez un grand sac de poubelle propre et non parfumé que vous découpez pour en faire une nappe. Déposez sur le sol posez-y la carcasse et à l’aide d’un marteau ou d’une masse (propre) brisez les os le plus possible pour tirer un maximum de saveur du bouillon.

Placez la carcasse brisée dans un très grand chaudron. Couper les légumes grossièrement et les ajouter.. Ajouter aussi épices et fines herbes, sel et poivre. Pour le sel, on ajute au goût à la fin du processus. Portez à ébullition et baissez le feu à moyen. Couvrir et faire bouillir deux heures. Ajustez ensuite sel et poivre. On peut, c’est au goût aussi, ajouter du bouillon de poulet pour rehausser la saveur. Passez le tout au tamis pour ne garder que le bouillon.
Le bouillon se conserve bien en pots Masson ou congelé en petites portions pour utiliser dans des recettes comme :

Crème de carottes au fond de chevreuil
Les ingrédients
2 litres de fond de chevreuil
5 grosses carottes
1 oignon
2 patates
Sel et poivre au goût
½ tasse crème 35% (15% pour ceux qui se sentent coupables)

La préparation
Découpez les légumes et faire cuire tous les ingrédients ensemble jusqu’à grande tendreté des carottes et patates. Goûtez, salez et poivrez au goût. On peut ajouter une goutte de Tabasco. Passez le tout au mélangeur jusqu’à ce que le tout soit homogène et crémeux. Remettre dans le chaudron, ajouter la crème et bien mélanger.
Servez avec un bouquet de persil ou autres herbes en décoration.

Si vous désirez congeler cette crème, il faut le faire avant d’ajouter la crème laitière. Vous l’ajouterez plutôt en réchauffant pour déguster le tout à n’importe quel moment de votre choix.

Bon appétit !