Cette semaine c’est notre collègue, M. Paul-André Parent, qui nous offre une recette bien spéciale puisqu’il s’agit d’apprêter du saumon et de procéder ensuite au fumage.

Paul-André Parent, pour ceux qui le connaissent bien, était surnommé le PAPe à l’époque où il était rédacteur en chef de l’Éclaireur-Progrès. On l’a vu par la suite à l’Hebdo l’Impact pendant près de 10 ans. Actuellement M. Parent collabore à diverses publications dont notre journal électronique.

Voici la recette de M. Parent.


La préparation du marinage
Préparer le filet de saumon 48 heures avant de le fumer. Utiliser un filet de la pesanteur désirée, avec ou sans peau.

Étendre le filet, peau en dessous s’il y a lieu, dans un plat peu profond, genre lèchefrite. Le couvrir généreusement de gros sel de mer, ajouter une bonne couche de sucre brun ou de cassonade. Pour plus de saveur, on peut ajouter quelques pincées de sucre d’érable, toujours sur le dessus du saumon.

Verser quelques gouttes d’alcool (cognac ou whisky et quelques gouttes seulement) sur le tout.

Ajouter l’épice (romarin, ciboulette, etc..) de votre goût, mais ce n’est pas indispensable.

Recouvrir de pellicule plastique et déposer un objet en appui sur le tout. Laisser au réfrigérateur pendant 48 heures.

Le fumage
Juste avant le fumage, sortir et rincer très généreusement. Déposer sur une grille anti-éclaboussure qui servira aussi de support pur éviter que le saumon ne touche le fond du récipient pendant le fumage.

Dans un grand chaudron ou une haute poêle de fonte, déposer de la sciure de bois d’érable ou autre (pommier, cerisier,…) essence parfumée. Chauffer sur un rond de poêle ou de préférence dehors sur le BBQ jusqu’à ce que le bois fume abondamment. Mettre le saumon sur la poêle et couvrir Lasser chauffer e fumer pendant environ 15 minutes (saumon rosé) ou plus selon le goût.

Déguster immédiatement ou conserver au réfrigérateur pendant plusieurs jours et même quelques semaines.

Bon appétit.