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Le croustillant d'agneau au romarin et vinaigre balsamique du chef Mouillon

Chef jean-luc MOUILLON

12/8/2007 3:20:44 AM

Cette semaine, notre chef est M. Jean-Luc Mouillon, chef de l’excellente table Le Chevalier, au Domaine La Guadeloupe où l’on découvre un décor unique et chaleureux au cœur de la Haute-Beauce.

D’origine française, M. Mouillon a parcouru plusieurs pays, dont l’Égypte, la Grèce, la Suisse et l’Allemagne avant d’adopter le Québec, plus particulièrement La Guadeloupe où à titre de directeur du restaurant Le Chevalier de 250 places, il bâtit une réputation qui dépasse largement les frontières de la Beauce, que ce soit avec sa côte de bœuf au jus ou encore son filet minon ou encore ses viandes sauvages. Le Chevalier est aussi réputé pour son brunch du dimanche.

Il faut la peine de faire un détour par La Guadeloupe pour découvrir le complexe récréotouristique de 1000 acres, du Domaine La Guadeloupe, situé au 1011, 8e Rue Est, Route 269, à la sortie de la municipalité, en direction de Saint-Honoré de Shenley.

On peut visiter le site internet du Domaine de la Guadeloupe, en en cliquant ICI.


Le croustillant d'agneau au romarin et vinaigre balsamique
(pour 4 personnes).

Les ingrédients
1 1/2 lb d'agneau (vous pouvez utiliser un restant de gigot cuit ou utilisez des côtelettes d'agneau fraîches que vous désossez.)
- 8 feuilles de pâte filo
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- 1 cuillerée à thé de romarin
- 1/4 de tasse de vinaigre balsamique
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 1 tasse de sauce brune neutre
- 1 oignon moyen
- 1/2 tasse de vin rouge
- 1 cuillerée à soupe de fécule de mais

La préparation
- Si vous utilisez des côtes d'agneau fraîches, désossez-les et gardez les os et les parures. si vous utilisez un restant de gigot d'agneau cuit, gardez les parures et les os.

Faire cuire les côtes d'agneau désossées a la poêle, jusqu'a la cuisson médium.
Faites revenir les os et parures d'agneau dans un petit peu d'huile.
Faites colorer,

Ajouter un demi-oignon, mouiller avec le vin rouge et une demi-tasse d'eau.
Faire mijoter et réduire jusqu'à obtenir une demi-tasse de bouillon d'agneau.
Séparer votre viande d'agneau en quatre parts égales.
Étaler les feuilles de pâte filo sur la table et les couper en quatre.
Prenez un quart de feuille, huilez-la et déposez au centre une portion de viande.
Repliez la pâte sur la viande des quatre côtés.
Prenez un deuxième morceau de pâte filo, huilez-la sur toute sa surface, déposez

Au centre la trémière feuille farcie de viande, face par en dessous.
-Répétez l'opération pour obtenir quatre épaisseurs de feuilles.

Et recommencez pour les quatre portions de viandes.

-Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Pendant la cuisson de la viande. Faites un caramel doré avec le sucre et une cuillerée à soupe d'eau. Quand le caramel commence à colorer légèrement, déglacer, avec le vinaigre balsamique. Ajouter le romarin et le bouillon d'agneau que vous avez préalablement passé au tamis. Laisser réduire quelques minutes.

Vérifiez l'assaisonnement.
-
Passez la sauce au tamis, remettez-la sur le feu et l'épaissir avec la fécule de mais.

Si vous trouvez la sauce trop foncée à votre goût, vous pouvez y ajouter quelques cuillerées à soupe de crème 35%, mais attention de ne pas trop en mettre. la sauce doit rester brune.
-
Je vous conseille de servir ce plat avec un délicieux gratin de pommes de terre, dont je pourrais vous donner une excellente recette une autre fois.
-
Bon appétit et n'hésitez pas à venir me voir si vous avez des questions.

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